0

برنج کهنه در گذشته همان برنج تازه بوده است! برنج تازه دارای مقداری آب است که در طی زمان با خشکاندن و ماندن در انبار تبخیر می‌گردد. کهنه شدن برنج فرآیند پیچیده‌ای شامل تغییر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن است. نشاسته، پروتئین و لیپیدها ترکیبات مهم برنج هستند که بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارند. به همین دلیل باید مدت زمانی بگذرد تا برنج تازه بتواند دارای قدی مطلوب شود. دانه برنج خشک، در هنگام پختن افزایش حجم پیدا می‌کند. معمولا از یک پیمانه برنج باکیفیت سه پیمانه پس از پخت به دست می‌آید، در حالی که نمی‌توان این میزان را از یک پیمانه برنج تازه انتظار داشت. از آنجا که وزن برنج تازه در طی زمان کاهش می‌یابد، برنج کهنه و خشک، کیفیت و ارزش بیشتری دارد.

فرآیند کهنه شدن برنج

طی فرآیند ذخیره‌سازی برنج، برخی تغییرات شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی رخ می‌دهند که به مجموع آنها اصطلاح «کهنه شدن» اطلاق می‌شود. این تغییرات شامل خصوصیات خمیری، رنگ، طعم، جذب آب و… است. کهنه شدن برنج پیش از برداشتش آغاز می‌شود و ادامه آن بستگی به زمان، دما و شرایط دارد. اگرچه مکانیسم این فرآیند هنوز به طور کامل شناخته نشده، اما درک این تغییرات برای ارزیابی زمان آسیاب کردن و کیفیت پخت برنج مهم است.

میزان آمیلوز، یکی از مشخصه‌های مهم برنج برای پیش‌بینی رفتار پخت است و رابطه مستقیم با میزان جذب آب، افزایش حجم، پف کردن و قابلیت جدا شدن بعد از پخت، و رابطه معکوس با چسبندگی و نرمی برنج دارد. میزان آمیلوز محلول در آب، از طریق انبارداری درست کاهش پیدا کرده و باعث افزایش سختی و کاهش چسبندگی دانه می‌شود.

عوامل محیطی نیز در فرآیند کهنه شدن برنج مؤثرند، که از آنها می‌توان به دما، رطوبت و مدت انبارداری اشاره کرد. برنجی که با رطوبت اولیه ٪۱۲ ذخیره می‌شود، نسبت به برنجی با رطوبت اولیه ٪۱۵-۱۸ ذخیره می‌شود بافت سخت‌تری دارد. افزایش رطوبت، رسیدن برنج به ماکزیمم سختی را به تأخیر می‌اندازد.

متوسط ذخیره‌سازی برنج ۴ تا ۶ ماه است. افزایش جذب آب برنج در مدت سال اول ذخیره‌سازی افزایش می‌یابد، اما در صورت ذخیره‌سازی بیش از یک سال، جذب آب به تدریج شروع به کاهش می‌کند. رسیدن برنج به میزان خشکی مناسب بر طبق روال طبیعی، زمان‌بر، اشغال‌کننده فضای زیاد و به تبع باعث افزایش قیمت محصول می‌شود. همچنین احتمال آسیب‌های میکروبی و حمله حشرات نیز بالا می‌رود. پس نیازمند تکنیکی هستیم که مدت فرآیند را کاهش داده و در عین حال خصوصیات برنج را مشابه برنج ذخیره‌شده به روش طبیعی حفظ کند.

تفاوت برنج تازه و برنج کهنه

برنج تازه (برداشت جدید)

برنج کهنه (برنج ۶ ماه تا ۱ سال قبل)

عطر بیشتر به علت رطوبت درونی

عطر کمتر تا قبل از رسیدن رطوبت به آن

ظاهر شفاف و درخشان

ظاهر کدر و تیره

شل شدن و چسبیدن دانه‌ها به هم

(به زحمت انداختن آشپزهای کم‌تجربه)

کیفیت پخت بهتر

(پخت ساده، جدا ماندن، قدکشیدن یا رِی‌کردن)

حالت نرمی و تازگی دارد

خشکی آن با دست احساس می‌شود

گرده‌هایی روی برنج و دست احساس می‌شود

قیمت کمتر (وزن بیشتر با مقدار کمتر)

قیمت بیشتر (وزن کمتر با مقدار بیشتر)

راه‌های تشخیص برنج کهنه از تازه

تشخیص برنج کهنه از تازه، کاری نسبتاً سخت است، اما راه‌های زیادی دارد که در ادامه شرح خواهیم داد:

برنج کهنه یا برنج تازه، چه‌طور تشخیص دهیم؟

توجه به عطر برنج

برنج کهنه، حداقل تا پیش از رسیدن رطوبت به آن، دارای عطر زیادی نمی‌باشد. زیرا برنج کهنه بخش عمده‌ای از آب درونش را از دست داده و همین موضوع سبب می‌شود که عطر آن چندان به مشام نرسد. کمی از برنج را بردارید و روی آنها ها کنید. اگر بعد از ها کردن بوی برنج بلند شد یعنی برنج کهنه عطری مقابل شماست. البته برنج کهنه عطر و بوی کمتری دارد و این موضوع ممکن است خوش‌آیند برخی افراد نباشد.

استفاده از لامسه و بینایی

گاهی باید به حس لامسه و بیناییتان اعتماد کنید. البته باید خیلی دقت کنید و نهایت مهارت و تبحر را به کار بگیرید. اگر مقداری برنج کهنه را داخل دست بریزید حالت خشکی آن را در کف دستتان حس می‌کنید؛ چرا که رطوبت زیادی ندارد. از این رو هیچ حس خنکی یا رطوبتی در کف دست شما ایجاد نمی‌کند.

اگر با دقت به دانه‌های برنج نگاه کنید، گرده‌های سفیدرنگی بر رویشان خواهید دید. در واقع برنج تازه فاقد این گرده‌هاست و هر چه خشک‌تر و کهنه‌تر باشد گرده‌های بیشتری در دستتان به جا می‌گذارد. این گرده‌ها نشانه خوبی برای تشخیص برنج کهنه است و اصلا نمی‌توان بد بودن برنج را از آن نتیجه گرفت.

استفاده از دندان‌ها

بهتر است در استفاده از این روش افراط نکنید تا به دندان‌هایتان آسیبی نرسد! اگر برنج زیر دندانتان محکم بود و به سختی شکسته شد یعنی برنج کهنه است. هر چه برنج تازه‌تر باشد، رطوبت بیشتری هم در خود دارد و در نتیجه شکننده‌تر می‌شود. البته اگر موفق به شکستن دانه‌ها نشدید، بهتر است اصرار نکنید، زیرا ممکن است آنها دندان‌های شما را بشکنند!

دقت در ظاهر برنج

هر چه مدت بیشتری از عمر برنج بگذرد و رطوبت بیشتری از دست بدهد، دانه‌هایش کدرتر و مات‌تر می‌شوند. اگر مقداری برنج کهنه و تازه را کنار هم قرار دهید به خوبی متوجه این تفاوت ظاهری خواهید شد. دانه‌های با شفافیت کمتر معرف برنج کهنه هستند. همچنین دانه‌های برنج کهنه سبک‌ترند و این به دلیل رطوبت از دست رفته آنهاست.

توجه به قیمت‌ها

هر چه برنج بیشتر بخوابد و کهنه‌تر شود، قیمت بالاتری خواهد داشت. البته یادآوری می‌کنیم که منظور از برنج کهنه برنجی‌ست که نهایتا یک سال از برداشتش بگذرد، زیرا مثل هر خوراکی دیگر در مدت زیاد دچار خرابی‌هایی می‌شود.

کمک گرفتن از افراد با تجربه

هیچ‌وقت از مشورت با افراد اهل فن و آگاه ضرر نخواهید کرد! اگر با وجود تمام روش‌های موجود برای تشخیص برنج کهنه، قادر به شناخت آن نبودید، بهتر است فردی با تجربه در خرید برنج کمک بخواهید.

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X